Kokos-Gemüseeintopf mit Ingwer und Curry

Die kalte Jahreszeit hat langsam begonnen und damit auch die Zeit der Eintöpfe. Heute zeige ich euch meinen Lieblingseintopf. Er macht satt, wärmt von innen und ist dazu auch noch richtig gesund. Der leckere Eintopf hilft übrigens auch bei Erkältungskrankheiten!

Kokos-Gemüseeintopf mit Ingwer und Curry

für 4 Personen

1 Bund Suppengrün (Lauch, Möhren, Sellerie)
200 g Brokkoli
150 - 200 g Kartoffeln
2 Paprikaschoten
1 Zwiebel
1 Stück Ingwer, ca 30 g
2-3 Knoblauchzehen
1 l Gemüsebrühe
300 ml Kokosmilch light
1 EL Curry
1 TL Rapsöl
Salz
Pfeffer

Den Lauch in Ringe, die Möhre in Scheiben oder Würfel, den Sellerie in kleine Würfel schneiden. Den Brokkoli in Röschen teilen, die Kartoffeln schälen und würfeln, die Paprika in Streifen oder Würfel schneiden, die Zwiebel würfeln, den Ingwer schälen und fein würfeln, den Knoblauch fein hacken.
Das Öl im Topf erhitzen und Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer darin andünsten. Nun Curry zufügen, kurz mit anrösten und dann alles mit Gemüsebrühe ablöschen. Das restliche Gemüse in den Topf geben und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 min köcheln lassen. Zum Schluss die Kokosmilch einrühren und alles mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Curry abschmecken.