Enchiladas mit Gemüse

Nein nein, dies ist natürlich kein Mitternachtssnack. Wir haben längst gegessen, allerdings sträubte sich bisher die Technik und das heutige - gestrige ;o) - Rezept wird  deshalb erst in der Nacht veröffentlicht.

Am leckersten ist ja oft das, was am einfachsten zu kochen ist. Enchiladas sind ein Klassiker, wenn es darum geht, Reste zu verwerten. Man kann nahezu alles darin "verwursten" und sie sind schnell auf dem Tisch. Zudem braucht man nur ganz wenig kulinarisches Geschick. ;o)
Meine Enchiladas werden mit Gemüse gefüllt:

Enchiladas mit Gemüse

für 2 Personen

4 Tortillas
1 kleine Zucchini
etwa 100 g Aubergine
1 Paprika, rot
50 g Mais
100 g Kidneybohnen
1 Dose Pizzatomaten
25 g Saure Sahne
100 g fettarmer Reibekäse
1 TL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Chili, frisch oder getrocknet

Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
Zucchini, Aubergine und Paprika fein würfeln und zusammen mit dem Mais und den Kidneybohnen in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
In einem kleinen Topf die Pizzatomaten erhitzen und etwas köcheln lassen, dann mit dem Pürierstab glatt pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Wer es gern scharf mag, gibt fein geschnittene Chilischoten (oder getrocknete Chiliflocken) in die Sauce.
Die Tortillas in der Pfanne oder in der Mikrowelle erhitzen, damit sie sich leicht aufrollen lassen. Auf jeden Fladen 1 TL saure Sahne und 1 EL Tomatensauce geben, auf den gesamten Fladen verstreichen und 1/4 der Gemüsemischung darauf geben. Den Fladen einrollen und in eine Auflaufform legen. Darüber die restliche Tomatensauce verteilen und alles mit Reibekäse bestreuen.
20 min im Ofen überbacken.

Dazu schmeckt ein grüner Salat.

Eine Portion Gemüse-Enchiladas hat ca 530 kcal, 16 g Fett